Sauerteig-Brot

Einleitung

Sauerteig ist wie der Name schon sagt säuerlich - der Grund ist, dass Roggenmehl verwendet wird, welches gesäuert werden muss um damit backen zu können (Roggenmehl enthält keine Eiweiß-Kleber wie z.B. Weizen sondern Schleimstoffe (Pentosane), die aber erst durch Säuren aus dem Mehl gespalten werden müssen). Diese Säuerung wird durch Milchsäurebakterien bewerkstelligt.
(Derzeit wird an der Entwicklung eines Backmittels gearbeitet, mit dem man Roggenbrot ohne Sauerteig backen kann (der säuerliche Geschmack ist anscheinend bei der Jugend nicht IN, da Roggenbrot aber gesund ist ...).
Bei reinem Roggensauerteigbrot (welches ich hier behandle) reduziert sich die Arbeit (Kneten ist nicht erforderlich) - der Zeitaufwand steigt aber (sehr lange Teigruhe- bzw. Gehzeiten).
Außerdem ist eine hohe Anforderung an die Temperaturkontrolle gegeben! Dieser Aufwand kann sehr hoch sein - oder man kann es sich mit geeigneten Mitteln sehr einfach machen (aber dazu später).

Das Brot selber ist neben dem säuerlichen Geschmack sehr saftig und hält länger als andere Brote frisch - ist also für Single und Paarhaushalte besonders von Vorteil.

Selbstgemachtes Brot hat zudem den Vorteil, dass man weiß, was drinnen ist (nämlich bloß Wasser, Mehl und Gewürze). Dass Sauerteigbrot aus natürlichem Sauerteig (im Gegensatz zu industriell hergestelltem) sehr gesund ist, wird immer wieder hervorgehoben.

Hat man einmal eine Sauerteigkultur zu Hause, wird diese mit der Zeit immer stabiler und bringt auch immer bessere Backergebnisse. Man braucht dann nur noch Mehl, Salz und Gewürze (und Wasser) um ein frisches Brot herzustellen.

1. Herstellung des Sauerteigs (Anstellgut)

Zur Herstellung eines eigenen Sauerteigs ist zuerst etwas Geduld nötig. Allerdings nur das erste Mal! Hat man einmal eine Sauerteigkultur, kann man auch täglich Sauerteigbrot backen (wenn man möchte).
Da die Hefepilze und Milchsäurebakterien schon im Mehl vorhanden sind, braucht man wirklich nur Mehl und Wasser!
Je nachdem, wie oft und viel Brot man herstellen möchte kann man mit 1-Liter oder 10-Liter Gefäßen arbeiten, die Menge ist prinzipiell egal.

Zutaten und Geräte:

Roggenmehl (ich nehme Roggen-Bio-Vollkorn-Mehl ... wenn schon, denn schon)
lauwarmes Wasser (optimal: 30°C)
Gefäß, welches man abdecken kann (Glas mit Frischhaltefolie, Teigschüssel, Tapperware, ...) - mind. 1/2 Liter Fassungsvermögen, besser etwas größer

ein Startmenge Mehl mit dem Wasser vermischen, so dass eine breiige Masse entsteht (sollte gerade noch vom Löffel fließen, wie Waffelteig)
Gefäß abdecken/zumachen und an einen warmen Ort stellen (nicht direkt auf Heizung!). Der Teig kann auch kühler stehen, es dauert dann halt länger.

... hier eine kleine Menge Sauerteig in einem Glas. Die Folie verhindert ein Austrocknen des Teigs.
Zwei Tage stehen lassen (ev. nach 1 Tag umrühren)
Ab jetzt jeden Tag die Teigmenge durch Zugabe von Mehl und Wasser verdoppeln - Riechprobe (sollte langsam säuerlich riechen, mein Sauerteig riecht wie Apfelessig)
Nach dem 5. Tag sollte der Teig schon ordentlich Blasen werfen - meistens gibt es nach ca. 1/2 Tag ein Maximum, wo der Teig sehr aufgegangen im Gefäß steht, danach sackt er wieder zusammen und wird wieder "hungrig" - man muss ihn wieder "füttern".

... na gut, diese Kultur ist schon ca. 8 Monate alt und entsprechend aktiv.
Zum Brotbacken wird einfach ein Teil des Sauerteigs entnommen und zum Backen verwendet, der Rest wird jeden Tag weitergefüttert, bis wieder genug Menge für einen neuerlichen Backvorgang da ist.

2. Sauerteigbrot backen

2. a) Teigführung

Unter "Teigführung" versteht man den Vorgang, mit dem man den Teig backfertig macht (bei normalem Brot mit Kneten und Gehenlassen vergleichbar).
Man steuert diesen Vorgang durch Zugabe von Mehl und Wasser, Steuerung der Temperatur und durch die Zeitdauer, die dem Teig für jede Stufe der Führung gegeben wird.
Es gibt verschiedene Arten von Sauerteigführung, einstufige bis 3-stufige. Sie unterscheiden sich durch den Aufwand und die Zeitdauer.
Die klassische Dreistufenführung gilt als die aufwendigste, welches aber das beste Ergebnis liefert (also ein besonders gutes Brot) - daher wende ich sie auch an.

Die klassische 3-Stufenführung:

Herstellung des Anfrischsauer: Roggenmehl und Anstellgut im Verhältnis 1:1 bis 2:1 mischen und mit Wasser zu einem weichen Teig mischen.
mind. 6 Stunden bei 22° bis 26° gehen lassen.
In dieser Phase sollen die Hefekulturen gefördert werden. Optimale Bedingungen sind: sehr weich, kühl und luftig.
Herstellung des Grundsauers: Roggenmehl und Anfrischsauer im Verhältnis 1:2 mischen und mit Wasser zu einem festen Teig mischen.
mind. 6 Stunden bei 23° bis 30° gehen lassen je kälter und fester um so säuerlicher ("schärfer") das Brot.
Herstellung des Vollsauers: Roggenmehl und Grundsauer im Verhältnis 1:3 mischen und mit Wasser zu einem weichen Teig mischen. Salz und Gewürze beimengen und in die bebutterte Form füllen. Mit feuchten Fingern (kaltes Wasser) glattstreichen und Teig etwas besprühen.
2 bis 4 Stunden bei 29° bis 32° gehen lassen.

In der Praxis schaut das bei mir anders aus (man möchte ja nicht mitten in der Nacht aufstehen!):

Da ich den Sauerteig immer am Abend füttere, habe ich eigentlich immer einen Anfrischsauer. Ich achte nur am Tag vor dem Backen, dass ich die Menge in etwa verdopple.
Für jeden neuen Mischvorgang gebe ich jetzt immer die selbe Menge Mehl zu - am besten man nimmt sich dafür ein bestimmtes Gefäß (z.B. eine Tasse).
In der Früh mische ich den Grundsauer und stelle meine Schüssel in meinen selbstgemachten Brutkasten (Metallschrank mit Styropor-Auskleidung, Infrarotlampe und Aquarium/Terrarium-Elektronikregler) auf ca 24° ein. Dann gehe ich zur Arbeit (oder am WE halt nicht ;-).

... Brutkasten: Metallkastenhälfte mit Styropor ausgekleidet, Sensor links und Infrarotlampe rechts, Steuerung außen.

... die Steuerung erfolgt über ein Display an der Außenseite des Kastens.

Neu: Habe mir eine Strahlungsfolie (Terrariumzubehör) statt der Infrarotlampe montiert. Auf große Fliese kleben, verkehrt herum auf 2 Holzleisten legen und Teig oben draufstellen ... gleichmäßiger, sparsamer und der Teig wird noch besser als mit der Lampe (anscheinend mögen die kleinen Kerle diese Strahlungswärme besonders).
Den Temperaturfühler stelle ich in ein mit Wasser gefülltes Schnapsglas, welches ich in den Teig drücke.
6 bis 8 Stunden später komme ich aus der Arbeit und fette die Brotform aus. Ich mische den Vollsauer und stelle den Teig in der Brotform in den Brutkasten, diesmal auf 23° bis 30°.
Die Brotform sollte ca. zur Hälfte gefüllt sein.

Ich schaue ca. jede Stunde nach, ob der Teig schon über den Rand der Brotform reicht, wenn nein, dann lasse ich den Teig weiter gehen - wenn ja, ...

... stelle ich den Teig in den gerade angeheizten Ofen auf ein Gitter.

Tipp: Da ich meinen "Brutkasten" weit entfernt vom Ofen habe, ist es mir schon passiert, dass durch einen kalten Luftzug und/oder Erschütterungen der Teig zusammengefallen ist - Lösung: Ich nehme für den Transport zum Ofen eine Kiste und trage das Ganze sehr, sehr vorsichtig ...

Unter- und Oberhitze auf 230°. Nach ca. 15 Minuten hört der Ofen auf zu heizen, da er die 230° erreicht hat (ich sehe das an einem Kontrolllicht) - ich schalte auf ca. 175° herunter und gebe nur noch Unterhitze. Nach einer Gesamtbackzeit von 50 Minuten nehme ich das Brot aus der Backform und gebe es ohne Backform wieder in den Ofen. Den Ofen drehe ich je nach Bräunungsgrad ab oder lasse ihn noch 10 Minuten an. Danach lasse ich das Brot im/mit dem Backofen auskühlen (das hat zur Folge das das Brot dort, wo es an der Kastenform anliegt, nicht glitschig wird - keinesfalls das Brot in der Backform auskühlen lassen, die noch enthaltene Feuchtigkeit wandert nach außen und das Brot wird glitschig!).
Das Brot ist anfangs noch sehr feucht im Inneren, so dass es beim Schneiden noch sehr klebt. Einfach noch eine Weile offen liegen lassen.

Das fertige Brot:

3. Temperaturbereiche:

	optimale Temperatur
Hefepilze	28° (Vermehrung) 32° (Gährung)	sind für die Lockerung der Krume verantworlich
Milchsäurebakterien	30°-35°
Essigsäureproduzierende Milchsäurebakterien	20°-25°	produzieren neben Milchsäure auch Essigsäure Sind für den sauren/scharfen Geschmack verantwortlich

4. Tipps:

Jede Wohnung, jeder Backofen, jeder Thermometer/Thermostat ist anders. Daher ist zu erwarten, dass man eine Weile experimentieren muss, um sein Brot perfekt hin zu bekommen.
In der Literatur wird meistens vom Grundsauer ein Teil für den nächsten Teig weggenommen - Ich mach das nicht, sondern ziehe die Sauerteigkultur in einem extra Gefäß - brauche ich Anstellgut, nehme ich einfach die benötigte Menge davon weg.
Die Temperaturkontrolle ohne Brutkasten ist etwas mühsam: Ich habe in der Zeit vor meinem Brutkasten den Teig im Backrohr gehen lassen (Außenthermometer in das Backrohr und das Backrohr ca. 50 sek. aufdrehen - nach ein paar Minuten die Temperatur kontrollieren und gegebenenfalls noch ein paar Sekunden einschalten.
Die Tatsache, dass das ein sehr mühsames Verfahren ist (man muss ca. jede Stunde kurz aufdrehen), ich eine Plastikschüssel zerschmolzen und dabei fast meine Sauerteigkultur verloren habe (jetzt sollte jedem klar sein, warum ich nicht erst vom Grundsauer den Sauerteig fürs nächste Mal wegnehme) hat mich dann auf die Brutkastenidee gebracht - ich kann nur sagen, dass ich es bisher noch keinen Augenblick bereut habe (Die Elektronik bekommt man für ca. 30 Euro fix und fertig).
Die Zeiten müssen nicht genau eingehalten werden, sondern sind meistens Minimalzeiten. Es geht im Prinzip darum, dass durch die verschiedenen Temperaturbereiche alle beteiligten Mikroorganismen ihre Optimaltemperatur "abbekommen".
Die Sauerteigkultur kann im Kühlschrank ca. 1 Woche auf Sparflamme gehalten werden (z.B. im Urlaub)
Die Sauerteigkultur kann mit Mehl trockengekrümelt werden und im Kühlschrank auch für längere Zeit stillgelegt werden ("Krümelsauer").
Auch ein Einfrieren ist möglich - Die Hefepilze und Milchsäurebakterien überstehen so einen Kälteschlaf normalerweise ohne Probleme.
Ausstreichen auf Backpapier. Nach der Trocknung sind diese Flocken fast unbegrenzt halbtbar.
Essigsäurebakterien (eigentlich Milchsäurebakterien die auch Essigsäure produzieren ... aber eigentlich ist das ja egal) entwickeln sich optimal bei 20–25 °C.
Da die Essigsäurebakterien für den säuerlichen Geschmack verantwortlich sind, kann man mit diesem Wissen den Geschmack des Brotes steuern, indem man den jeweiligen Temperaturbereich im Grundsauer mehr bevorzugt.
Wenn die Oberkruste sehr hart ist (vor allem am ersten Tag) zum Schneiden das Brot verkehrt hinlegen (Kruste unten) ... keine Angst, die Kruste wird jeden Tag weicher.
Brot verkehrt schneiden, dann zerdrückt man es nicht:

Problembehandlung:

Kruste zu dünn: Teigoberfläche vor dem letzten Gehen oder vor dem Backen besprühen..
obere Kruste und Krume haften nicht aneinander, sondern es ist ein Spalt vorhanden: Anfangs keine Oberhitze!
obere Kruste wird zu dunkel: Oberhitze früher ausschalten, Brot weiter unten in den Backofen stellen
obere Kruste ist OK, an der Backform anliegende Kruste ist zu weich: länger und/oder höhere Unterhitze, Brot länger/heißer ohne Form backen.
Krume ist zu feucht: Längere Backzeit bei niedrigerer Temperatur, längere Backzeit ohne Form, weniger feuchter Vollsauer, Brot ein paar Stunden liegen lassen.
Brot ist schwer zu schneiden, da die obere Kruste zu hart ist: EinenTag stehen lassen oder Brot auf den Kopf stellen und mit Oberseite unten schneiden.Messer mit Wellen/Sägeschliff.

Versuchsreihe "freigeschobenes Roggenbrot":

Ich verwende einen sogenannten Pizzastein.

Kruste super. Krume zu fest. Anscheinend zu kurze Gehzeit in der 3. Stufe.
Stufe 3 in Schüssel.
Versuch war schon besser (mit Gärkörchen) aber immer noch etwas zu fest - vergleichbar mit Bauernbrot (also durchaus essbar aber halt nicht so luftig wie in der Form gebacken)